Picanha op de bbq, vlees dat in Nederland vaak bekend staat als staartstuk. Vaak een driehoekig stuk vlees van tussen de 1300 gram en de 1500 gram, en vaak ook met een roomwitte vetrand.

Dat vet snijden we natuurlijk niet weg, want juist dit vet zorgt tijdens het barbecueën voor de smaak aan het vlees.

Bij de term staartstuk zou je misschien verwachten dat het vrij taai vlees is, maar dat is een verkeerde opvatting. Het zijn juist spieren die een koe weinig gebruikt, waardoor het vlees juist erg mals wordt.

Pacanha kopen

Soms wordt picanha dikker gesneden als eigenlijk de bedoeling is, en zitten er stukken van de dij aan het vlees. Jammer want juist de dij is veel stugger dan het eigenlijke vlees van het staartstuk.

Maar er is steeds meer vraag naar picanha en dat heeft tot gevolg dat soms het vlees wat ruimer gesneden wordt, en ook tot gevolg dat de prijs af en toe te hoog is.

Het is in ieder geval een stuk vlees dat je het beste bij de slager kunt kopen, hoewel sommige supermarkten het zelfs voorverpakt verkopen.

Het is dan weliswaar wat goedkoper, maar vaak ook wat van mindere kwaliteit.

Soms ziet het voorverpakte vlees er zelfs al een beetje grijs uitzit, en dat is nu juist de reden waarom wij het staartstuk altijd bij de slager kopen. Goede kwaliteit tegen een eerlijke prijs, en een fantastische stuk vlees om op de barbecue te bereiden.

Saus voor bij de Picanha

De smaak van picanha is echt de smaak van rundvlees. Het is, als het goed wordt klaargemaakt, dat zo mals is dat je er eigenlijk geen saus bij nodig hebt.

Wil je er toch saus bij beperk je dan tot de sauzen die ook goed bij andere stukken rundvlees passen.

Bijvoorbeeld

Kerriesaus
Chilisaus
Currysaus

Maar ook sauzen als

Sinaasappelsaus
Bernaisesaus
Portsaus

Welke salade?

Vanzelfsprekend zijn er diverse salades die je bij de picanha kunt serveren, maar ook hier weer de tip om geen salade erbij te serveren die veel vocht bevat.

Het is immers niet lekker om een mals stuk rundvlees in de dressing te zien drijven.

Dus een ietwat drogere salade zoals bijvoorbeeld een venkelsalade, hoewel chimichurri er ook ontzetten lekker bij is, maar dat is meer een chutney.

Over chutney gesproken, daar zijn diverse soorten die erg lekker zijn bij dit vlees, bijvoorbeeld een mangochutney of een uienchutney.

Hoe Pianha op de bbq barbecueën?

Bij het op de barbecue bereiden van een staartstuk of picanha kun je het beste een barbecue met deksel gebruiken, hoewel zonder deksel ook prima kan.

Wel raden we een kernthermometer aan, en een kerntemperatuur van ongeveer 48 tot 52 graden. Daar kan het vlees rustig op gaar worden, en gaat er weinig malsheid verloren.

We maken de rub waarmee we het vlees inwrijven helemaal zelf, maar een kant en klare rub kan vanzelfsprekend ook.

Ingrediënten

750 Gram Picanha
2 Theelepels Piment
2 Eetlepels Mild paprikapoeder
1 Eetlepel Knoflookpoeder
2 Eetlepels Bruine basterdsuiker
1 Eetlepel Komijnpoeder
2 Eetlepels Gedroogde oregano
Zout en peper

Bereiding

Een uur voordat je het staartstuk wilt bereiden uit de koelkast halen. Heb je de picanha in de vriezer liggen, dan minimaal 12 uur in de koelkast laten ontdooien. Niet bij kamertemperatuur ontdooien want dan kunnen smaak en malsheid minder worden.
Meng het piment , de paprikapoeder, de oregano, het knoflookpoeder, de bruine basterdsuiker, en naar smaak zout en peper door elkaar.
Doe eventueel plastic handschoenen aan en wrijf het vlees met het mengsel aan alle kanten in.
Als de picanha een vetrand heeft moet je deze ietwat insnijden.
De barbecue aansteken en klaarmaken voor indirect bereiding, waarbij de temperatuur ongeveer 110 graden mag bedragen.
Leg het vlees op de barbecue, maar dus niet direct boven de gloed.
Als de barbecue een deksel heeft doe je deze dicht.
Controleer met de kernthermometer de temperatuur van het vlees. Een kerntemperatuur van 48 graden is goed, als je het vlees iets meer doorbakken wilt, kun je daarboven gaan zitten.
Meestal duurt het ongeveer een uur om een kerntemperatuur van 48 graden te bereiken, wilt je een meer doorbakken picanha kan het oplopen tot ruim een uur.
Leg dan het vlees boven de gloed, dus directe verwarming, om een krokant korstje te krijgen. Is de kerntemperatuur 52 graden is het vlees klaar.
Wikkel het vlees in aluminiumfolie en laat het 10 minuten rusten, daarna kan het vlees worden gesneden.